Fiche technique de fabricationN°635
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 352,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Beurre anisé | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Ricard | L | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,250 | 0,500 | 0,875 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tronçonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre les turbots en marinade instantanée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four | ||
| Beurre anisé | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre anisé en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |