Fiche technique de fabricationN°634
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 380,527 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre blanc | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,125 | 0,500 | 1,250 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le turbot | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tronçonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Préparer le court bouillon, le refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher les turbots départ à froid | ||
| Beurre blanc | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |