Fiche technique de fabricationN°633
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 268,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gelée claire | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Figues fraîches | kg | 0,400 | 0,600 | 1,000 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler le foie gras en tranche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher les figues et les hacher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le sucre aux figues hachées et étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| En fin de cuisson déglacer au vinaigre de framboise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | ||
| Dressage | ||
| Couler un peu de gelée claire dans le fond de l'assiette et laisser prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le foie gras sur l'assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer avec figues confites, figue entière ouverte et gelée hachée |