Fiche technique de fabricationN°629
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 495,892 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson les lentilles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les lentilles au four à couvert | ||
| Tartelettes | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer les tartelettes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Finition | ||
| Garnir les tartelettes de lentilles et décorer avec le cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |