Fiche technique de fabricationN°627
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 824,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Hollandaise | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 0,200 | 0,235 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau (conserver les coquilles) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Trier et nettoyer les épinards | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire les épinards à l'Anglaise | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté de poisson | ||
| Hollandaise | ||
| Mettre le beurre à clarifier | ||
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et dressage | ||
| Enrouler chaque huître dans une feuille d'épinard et la replacer dans une coquille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mélanger le velouté chaud et la Hollandaise | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper chaque huître de sauce (remplir la coquille) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Placer les coquilles sur assiette et envoyer de suite (pour faire tenir les coquille, on peut utiliser de la pomme duchesse) | 1899-12-30 00:03:00 |