Fiche technique de fabricationN°626
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 427,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Morilles | Pommes cocottes | Endives | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,025 | 0,063 | 0,063 | 0,250 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,125 | 0,188 | |||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Endives | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | |||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Morilles | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes cocottes | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Endives | ||
| Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat | 1899-12-30 00:10:00 |