Fiche technique de fabricationN°624
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 201,765 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | fondue tomate | Gar milanaise | garniture | decor | Total | |
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Osso bucco de veau | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,003 | 0,011 | 0,013 | |||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,187 | 0,005 | 0,192 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| madère modifié cuisine x 2l | bt | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 0,013 | 0,020 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,133 | 0,133 | 0,267 | |||||||
| Carottes | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| oignon | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,013 | 0,027 | 0,040 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,107 | 0,107 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| �plucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 1899-12-30 02:00:00 |
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| Base | ||
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire à four et à couvert | ||
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture et finition | ||
| Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:30:00 |