Fiche technique de fabricationN°622
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 959,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Pommes caramélisées | crème anglaise | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,180 | 1,140 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,000 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 3,000 | 4,500 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 24,000 | 36,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 1,200 | 0,750 | 2,310 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12 cm sur 12 | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Après caramélisation sortir et refroidir | ||
| Appareil | ||
| Réaliser une crème pâtissière et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les deux crèmes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes caramélisées | ||
| Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler en quartier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Parfumer à froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Ouvrir les feuilletés en portefeuille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les feuilletés avec la crème et les pommes bien disposées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poser le feuilleté sur assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |