Fiche technique de fabricationN°620
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 958,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Décor | Beurre Maître d'Hôtel | Petit pois | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et vérifier les escalopes de dindes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser une marinade instantanée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre les escalopes à mariner. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les escalopes. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette ou sur plat. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec cresson. | ||
| Petits pois | ||
| Cuire les petits pois à l'anglaise. | ||
| Glacer les petits oignons à blanc. | ||
| Ciseler et étuver la laitue, ajouter les petits pois, et les petits oignons, lier au beurre et rectifier l'assaisonnement. |