Fiche technique de fabricationN°62
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mornay | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,050 | 0,120 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux fleurs | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver le chou-fleur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Le couper en gros bouquet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Mornay | ||
| Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur tablette beurrée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner |