Fiche technique de fabricationN°619
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 627,636 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Chemisage | Finition | Sauce abricot | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,175 | 0,275 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,175 | 0,175 | 0,450 | ||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les pommes en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les pommes au beurre, ajouter le nappage, la mie de pain et la cannelle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir | ||
| Chemisage | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en bâtonnets, les tremper dans le beurre et chemiser le moule | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Remplir avec les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four et au bain-marie | ||
| Refroidir en cellule | ||
| Sauce abricots | ||
| Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe, et chauffer le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler la charlotte, abricoté | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dresser sur plat rond sauce abricot à part | 1899-12-30 00:03:00 |