Fiche technique de fabricationN°616
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 070,325 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Velouté | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,040 | 0,070 | 0,610 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,070 | 0,095 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,005 | 0,005 | 0,016 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Cuisses de lapin, désossées, farinées et sautées, puis découpées en cubes, foie de lapin en dés sautés, lardons sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Champignons escalopés et sautés, échalotes ciselées, dés de foie gras, fines herbes hachées, thym | ||
| Velouté | ||
| Réaliser le velouté de volaille (fond brun de lapin) , crème, Å?uf entier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Y mélanger la garniture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Même montage que pour un pithiviers | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson, jus de volaille | ||
| Au four 200°, 40'. Réaliser un jus de volaillle | ||
| Dressage | ||
| Touet pour 6 personnes, servir avec un cordon de jus de volaille | 1899-12-30 00:05:00 |