Fiche technique de fabricationN°614
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 789,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer, ajouter les curry | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |