Fiche technique de fabricationN°613
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 571,572 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Garniture | Finition | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,050 | 0,050 | 0,180 | 0,360 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Désarêter les truites et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter meunière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | ||
| �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nettoyer, laver et hacher les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer la duxelles en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et laver les concombres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lever les concombres à la cuillère à pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres | 1899-12-30 00:10:00 |