Fiche technique de fabricationN°612
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
731,120 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Marinade | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver le filet de boeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette | ||
| Garniture | ||
| Tailler et blanchir des zestes de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les segments de citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les poivrons en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marinade | ||
| Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons | 1899-12-30 00:03:00 |