Fiche technique de fabricationN°611
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 353,560 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Finition poulet | Jardinière | Finition jardinière | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Brider le poulet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Plaquer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson poulet | ||
| Marquer en cuisson un rôti | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage poulet | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer avec cresson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Jardinière | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les carottes et les navets en jardinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition jardinière | ||
| Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Dressage jardinière | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sur doublure |