Fiche technique de fabricationN°610
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 162,766 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,140 | 0,220 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | ||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de sole | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les filets de sole avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |