Fiche technique de fabricationN°608
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 116,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cassis frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Garniture | ||
| Pocher les cassis 5 dans un peu d'eau | ||
| Ã?goutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire à sec, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Ajouter les cassis dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Canard sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:30:00 |