Fiche technique de fabricationN°607
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 726,779 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,120 | 0,420 | 0,540 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Désosser le poulet en le maintenant entier | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marque en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Farcir le poulet et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le poulet poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |