Fiche technique de fabricationN°606
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 411,079 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Mouillement | Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| PAL | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,005 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, découper l'épaule d'agneau. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Blanchir les morceaux de viande. | ||
| Pocher avec la garniture aromatique. | ||
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes et les laisser entiers | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser le velouté, parfumer au paprika et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |