Fiche technique de fabricationN°604
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 249,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,100 | 0,700 | 0,800 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de lapins | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Désosser les cuisses | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique, et compléter avec le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer les cuisses devant le four | 1899-12-30 00:10:00 |