Fiche technique de fabricationN°602
Pour T.A.
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
139 586,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougat | moules castillet | Intérieur castillet | Intérieur saphir | Enrobage saphir | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de cassis | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières 294447 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 3,500 | 5,000 | 5,000 | 13,500 | ||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 7,500 | 2,000 | 9,500 | |||||||
| Eau | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 1,000 | 0,150 | 1,150 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Pistaches | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 6,250 | 2,000 | 8,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Nougat | ||
| Chauffer le miel à 120° et le verser sur les blancs en neige | ||
| Finir à la feuille en première vitesse | ||
| Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 152° et le verser sur les blancs et le miel | ||
| A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao et terminer en ajoutant les amandes grillées et les pistaches chaudes | ||
| Verser sur un papier cuisson dans un cadre de 2,5 cm de hauteur et découper avant refroidissement total refroidir | ||
| Castillet | ||
| Mise au point couverture 50,29,32 (noir)/ 45,26,30 (lactée)/ 40,24,28 (blanc) | ||
| Pulpe de fruit et glucose à 85°, verser sur lactée concassée, à 25° ajouter beurre pommade et finir avec liqueur | ||
| Saphir | ||
| Appareil comme crème anglaise, crème et jus d'orange à la place lait | ||
| Verser la crème chaude sur le lactée, plaquer et refroidir | ||
| Enrober et décor au cornet |