Fiche technique de fabricationN°601
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 338,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tarte | Ganache tarte | Larme + mousse | Carré + mousse | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,960 | 1,560 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 0,720 | 1,440 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 38,400 | 38,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 | 19,200 | 28,800 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 2,160 | 0,960 | 3,120 | |||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 2,880 | 2,880 | ||||||||
| Pâte à glacer 449173 | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,096 | 0,960 | 1,056 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,144 | 0,744 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tarte chocolat | ||
| Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte | ||
| réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage tarte | ||
| Monter comme un mille feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Larmes chocolat | ||
| A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme | ||
| Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les jaunes d'Å?ufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage larmes | ||
| Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Carré chocolat | ||
| �taler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un mille feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage de l'assiette | ||
| Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |