Fiche technique de fabricationN°60
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 536,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,094 | 0,244 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,013 | 0,025 | 0,038 | |||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
| Percer les éclairs par-dessous | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |