Fiche technique de fabricationN°597
Pour Pièce(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
323,417 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croustillant | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Croustillant | ||
| Enfermer les escargots un à un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au four | ||
| Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture | 1899-12-30 00:20:00 |