Fiche technique de fabricationN°593
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 692,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nougatine | Garniture | Sauce poire | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Liqueur de poire | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,084 | 0,084 | ||||||||
| Eau | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,120 | 0,036 | 0,156 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,600 | 0,840 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Macérer les raisins secs et les fruits confits | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Nougatine | ||
| Réaliser une nougatine et la concasser | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Base | ||
| Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté à 121° | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'à refroidissement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mélanger la crème fouettée et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer au grand froid | ||
| Sauce | ||
| Cuire le sucre et l'eau en caramel blond | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Déglacer avec la pulpe de poire et porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | ||
| Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Remarques | ||
| Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine |