Fiche technique de fabricationN°592
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 273,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Panier | Anse | Légumes | Beurre blanc | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,938 | 1,063 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,063 | 0,250 | 0,438 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pointes d'asperges | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Paner | ||
| �plucher et cuire les pommes de terre à la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer les pommes de terre au tamis | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Anse | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser des anses avec une poche à douille unie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Légumes | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner ou tailler suivant le légume | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Additionner les poivrons au beurre terminé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir les paniers de légumes mélangés | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Entourer de beurre blanc | 1899-12-30 00:02:00 |