Fiche technique de fabricationN°589
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,190 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce à la panade | Décor intérieur | Beurre blanc | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Muscadet | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,600 | 0,660 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,012 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,018 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Surimi | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets et tailler en escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farce à la panade | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la panade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce mousseline et y incorporer la panade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor intérieur | ||
| Tailler les carottes en bâtonnets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les carottes et les haricots verts à la vapeur | ||
| Blanchir les feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage des rouleaux | ||
| Ã?taler la farce mousseline sur une escalope de saumon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir avec, soit des bâtonnets de légumes, soit du surimi enveloppé de feuille d'épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envelopper ces rouleaux de papier cuisson et cuire à la vapeur | ||
| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | ||
| Dressage | ||
| Napper le fond d'une assiette avec le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Trancher les rouleaux et disposer les tranches sur le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |