Fiche technique de fabricationN°588
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 596,123 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Marinade | Sauce | Garniture et Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 0,002 | 0,007 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Pommes reinette | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dégraisser la cuisse de biche | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner 24 heures | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rôtir la cuisse de biche avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une sauce grand veneur par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |