Fiche technique de fabricationN°584
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce bordelaise | Finition sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,050 | 0,100 | 0,000 | |||||||
| Train de côtes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler et parer les côtes de boeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les côtes, finir éventuellement au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fond brun et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la côte sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson |