Fiche technique de fabricationN°582
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 596,703 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Julienne | Crème d'endive | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,225 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Endives | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dégorger les arêtes | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets de soles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| �plucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Julienne | ||
| �plucher, laver et tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?tuver la julienne | ||
| Crème d'endives | ||
| Ã?mincer les endives, les suer au beurre sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire doucement pendant 30 minutes | ||
| Mixer, vérifier la liaison | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson filets | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter la crème d'endive, rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Filets rangés dans plat sabot, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Petit tas de la julienne à coté des filets, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |