Fiche technique de fabricationN°58
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
899,524 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,160 | 0,240 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,320 | 0,480 | |||||||
| Choux verts frisé | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les carottes en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la poitrine et la découper en lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Effeuiller le chou vert et le laver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir toutes les feuilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre de coté 2 grandes feuilles par personne et ciseler le reste | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �tuver ensemble : les carottes, la poitrine, le chou ciselé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les carottes, et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| �taler 2 grandes feuilles de choux mises de coté, garnir de chou étuvé, roulé pour former des boules de 5 cm de diamètre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Braiser ces boules de choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer ces boules de choux autour de la viande | 1899-12-30 00:05:00 |