Fiche technique de fabricationN°579
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 545,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomate | Fondue de tomate | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,020 | 0,080 | ||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Ã?goutter et lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sauce tomate | ||
| Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réserver au bain-marie | ||
| Fondue de tomates | ||
| Monder les tomates, ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Concasser les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marque en cuisson et étuver une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Spaghetti en légumier, sauce tomate en saucière, fondue de tomate en saucière et parmesan en ramequin | 1899-12-30 00:10:00 |