Fiche technique de fabricationN°578
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Bretonne | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tremper les haricots la veille | ||
| Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire | ||
| Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Bretonne | ||
| Hacher l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| En fin de cuisson, ajouter le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |