Fiche technique de fabricationN°577
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 246,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les oeufs durs | ||
| Ã?caler et couper en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Les disposer sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Nettoyer la laitue et la ciseler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les oeufs de mayonnaise (détendu avec de l'eau) et décorer avec laitue ciselée | 1899-12-30 00:15:00 |