Fiche technique de fabricationN°576
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 528,362 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,320 | 1,120 | 1,440 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Désosser le lapin | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marque en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Farcir le lapin, badigeonner de moutarde et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le lapin poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un fond de poêlage, ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |