Fiche technique de fabricationN°574
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 456,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | Béchamel | Fond | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Os de veau | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,500 | 5,000 | 7,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
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