Fiche technique de fabricationN°573
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 874,066 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sorbet fraises | Sorbet Citron | Macédoine | Chantilly | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Eau | l | 0,313 | 0,313 | 0,625 | |||||||
| Pulpe de fraises | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,313 | 0,250 | 0,875 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sorbets | ||
| Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Turbiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Macédoine | ||
| �plucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Chantilly et décor | ||
| Monter et parfumer une crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Griller les amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace fraise et citron, un peu de macédoine de fruit, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décorer avec chantilly et amandes grillées | 1899-12-30 00:05:00 |