Fiche technique de fabricationN°571
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 396,268 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à brioche | Sauce porto | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouillettes | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,025 | 0,025 | 0,175 | ||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,006 | 0,019 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Piquer les andouillettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâte à brioche | ||
| La veille réaliser la pâte à brioche | ||
| Montage | ||
| Détailler des petites boules de pâte à brioche (1 par personne) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Abaisser les petites boules en rectangles pour envelopper les andouillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Enrober les andouillettes de pâte à brioche te mettre à lever | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | ||
| Dorer et cuire à four 180° | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Sur plat ovale avec papier gaufré, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce Porto | ||
| Tailler tous les légumes en fine brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer cette garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Déglacer avec les 2/3 du porto, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller avec le fond brun, réduire un peu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Vérifier la liaison, ajouter le reste du porto, et vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer au chinois, et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |