Fiche technique de fabricationN°57
Pour Litre(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 556,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Macreuse | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Eau | l | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégraisser la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture aromatique au fond après la première ébullition | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire à frémissement | ||
| Passer au chinois et réserver | 1899-12-30 00:10:00 |