Fiche technique de fabricationN°568
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 685,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fond brun | Fond blanc | Clarification | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Os de veau | kg | 10,000 | 10,000 | 20,000 | |||||||
| Steaks hachés | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 18,000 | 20,000 | 38,000 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | 20,000 | |||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| A voir | ||
| Clarification avec fond en poudre ou congelé | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Parler fond de gibier avec marinade | 1899-12-30 00:10:00 |