Fiche technique de fabricationN°564
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 090,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Oeufs | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,063 | 0,113 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Débiter et cuire des croustades (formes libres) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Å?ufs | ||
| Cuire les oeufs brouillés, et y mélanger la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les crevettes au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, décorer avec le persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |