Fiche technique de fabricationN°563
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,083 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Confectionner une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer et pincer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Appareil à flan | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Blanc de poireaux taillés en julienne et étuver au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Gruyère taillé en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine fumée taillée en lardons puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tarte et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |