Fiche technique de fabricationN°562
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 292,106 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | �léments pour paner | Tomate concassée | Sauce tomate | Spaghetti | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,040 | 0,200 | 0,080 | 0,380 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | |||||
| Spaghetti | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et paner | ||
| Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner (mélanger le Parmesan à la chapelure) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tomate concassée | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �tuver la tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Spaghettis | ||
| Cuire les spaghettis | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Fond de veau dans le fond du plat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Côtes de porc sur le fond de veau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bouquet de tomate concassée sur les côtes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sauce tomate à part | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Spaghettis en légumier | 1899-12-30 00:02:00 |