Fiche technique de fabricationN°560
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 516,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Fond brun | Sauce | tomate concassée | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,025 | 0,065 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,075 | 0,175 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,025 | 0,055 | |||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et découper à cru le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson et sauce | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |