Fiche technique de fabricationN°559
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 269,862 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Fond de poêlage | Artichauts | Petits pois | Pommes noisettes | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,063 | 0,313 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,125 | 0,163 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond de poêlage | ||
| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer le canard | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fonds d'artichauts | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Petits pois | ||
| Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller à l'eau à mi-hauteur et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes noisette | ||
| Ã?plucher, laver et lever | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Canard sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de fond de poêlage à part | 1899-12-30 00:10:00 |