Fiche technique de fabricationN°556
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 007,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tremper les foies gras dans de l'eau glacée et du gros sel pendant une nuit | ||
| Escaloper le foie en tranche d'environ 1,5 cm d'épaisseur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fariner et assaisonner les tranches, et les sauter en les saisissant bien ; tenir une cuisson à point. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les tranches de foie et déglacer avec le cognac de la macération des raisins et au jurançon (sans dégraisser). réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le fond brun lié, monter au beurre, et passer au chinois sur les foies au moment du dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Grains de raisin épluchés et macérés au cognac | 1899-12-30 00:20:00 |