Fiche technique de fabricationN°540
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 074,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,020 | 0,200 | 0,040 | 0,340 | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oseille | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets et tailler les escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les escalopes | ||
| Fumet de poisson | ||
| Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marque en cuisson un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois | ||
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Sauce | ||
| Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |