Oeufs pochés saint fiacre*

 

Fiche technique de fabricationN°538

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 785,384 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Duxelles Oeufs Mayonnaise Décor Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0,013 0,013
Huile de tournesol 300004 l 0,025 0,500 0,525
Moutarde 300321 kg 0,025 0,025
Piment de Cayenne poudre Pm 0,013 0,013
Poivre du moulin pm 0,013 0,013
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 0,013 0,025
Vinaigre blanc 300461 l 0,125 0,125
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 10,000 10,000
Champignons de paris kg 0,313 0,313
Citrons (kg) kg 0,250 0,250
Echalotes kg 0,050 0,050
Laitue Pièce 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.
Base

Tourner les fonds d'artichauts

1899-12-30 00:15:00

Cuire dans un blanc

Duxelles

Confectionner et cuire la duxelles

1899-12-30 00:15:00

Débarrasser et refroidir

1899-12-30 00:05:00

Å?ufs

Pocher les oeufs

1899-12-30 00:15:00

Finition

Confectionner la mayonnaise

1899-12-30 00:10:00

Garnir les fonds refroidis et nettoyés avec la duxelles sécher mélangé à 1/3 de la mayonnaise

1899-12-30 00:05:00

Disposer dessus les oeufs ébarbés

1899-12-30 00:05:00

Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette avec une feuille de laitue

1899-12-30 00:10:00

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