Fiche technique de fabricationN°538
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 785,384 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Oeufs | Mayonnaise | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 0,500 | 0,525 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire dans un blanc | ||
| Duxelles | ||
| Confectionner et cuire la duxelles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Débarrasser et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Å?ufs | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Confectionner la mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir les fonds refroidis et nettoyés avec la duxelles sécher mélangé à 1/3 de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer dessus les oeufs ébarbés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette avec une feuille de laitue | 1899-12-30 00:10:00 |