Fiche technique de fabricationN°537
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 830,709 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Oeufs | Fines herbes | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 0,015 | 0,039 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Å?ufs | ||
| Cuire les oeufs brouillés, y mélanger les fines herbes hachées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |